กัสมัน แวกะจิ หัวหน้าหน่วยพื้นที่ต้นแบบประยุกต์ตามแนวพระราชดำริ บ้านแป้น ต.บ้านแป้น อ.สายบุรี จ.ปัตตานี สถาบันส่งเสริมและพัฒนากิจกรรมปิดทองหลังพระ สืบสานแนวพระราชดำริ เล่าว่า จุดเริ่มต้นของการผลิตขนม “กะละแมบ้านแป้น” เกิดจากสมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนมะพร้าวบ้านแป้น อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี ร่วมกันหาแนวทางในการเพิ่มมูลค่าทางการตลาดของมะพร้าวตกไซส์คัดเกรด ที่จำหน่ายได้ในราคาไม่ดีนัก จึงมีความเห็นตรงกันว่าการแปรรูปมะพร้าวเป็นทางออกที่ดี โดยการนำมะพร้าวมาคั้นกะทิสดแปรรูปเป็นขนม “กะละแม” ขนมพื้นบ้านที่ในอดีตชาวบ้านในพื้นถิ่นนิยมทำกันในพิธีสำคัญต่าง ๆ อยู่แล้ว
ซึ่งส่วนผสมในการผลิตประกอบด้วย 4 ส่วนหลัก ๆ คือ “มะพร้าว” แป้งข้าวเจ้า ข้าวเหนียว และน้ำตาลทราย ผสานกับกำลังพลของสมาชิกภายในกลุ่มผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนเข้ามาช่วยกันดูแลในขั้นตอนการผลิต นอกจากนี้ กลุ่มยังได้รับการสนับสนุนเครื่องคั้นกะทิจากสำนักงานเกษตรจังหวัดปัตตานี ร่วมด้วย จึงเกิดเป็นขนม “กะละแมบ้านแป้น” ขึ้น
ทั้งนี้ กิจกรรมนี้อยู่ระหว่างการทดลองการผลิต ซึ่งได้ผลิตจำหน่ายไปแล้วทั้งสิ้น 5 รอบ โดยรอบแรกสมาชิกช่วยกันผลิตกะละแมได้จำนวน 16 กิโลกรัม ส่งจำหน่ายในพื้นที่ใกล้เคียง ผลปรากฏว่าเสียงตอบรับดีมาก ทำให้ไม่เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า ทางกลุ่มจึงได้ทำการเพิ่มการผลิตเป็น 20 กิโลกรัมต่อวัน สามารถสร้างรายได้เข้ากลุ่มราว 11,000 บาท เฉลี่ย 2,200 บาท ต่อรอบการผลิต ในอนาคตสมาชิกวางแผนนำมะพร้าวในโครงการฯ มาแปรรูปเป็นสินค้าอุปโภค บริโภค อื่น ๆ ด้วย อาทิ ไอศกรีม สิ่งของเครื่องใช้ ผลิตภัณฑ์บำรุงผิว ฯลฯ
สำหรับ “มะพร้าว” เป็นพืชยืนต้น ใบมีลักษณะเป็นใบประกอบแบบขนนก ผลประกอบด้วย “เปลือกนอก” ถัดไปข้างในจะมี”ใยมะพร้าว” ถัดเข้าไปข้างในอีกเป็นส่วน “กะลามะพร้าว” ซึ่งจะมีรูสีคล้ำอยู่ 3 รู สำหรับงอก ถัดจากส่วน “กะลามะพร้าว” เข้าไปจะเป็นส่วน “เนื้อมะพร้าว”
ภายในมะพร้าวจะมี “น้ำมะพร้าว”ซึ่ง “น้ำมะพร้าว” เกิดจากเอนโดสเปิร์มของมะพร้าวซึ่งจะมีเอนโดสเปิร์มทั้งของแข็งและของเหลว คือ เอนโดสเปิร์มของแข็งจะเป็นเนื้อมะพร้าว และเอนโดสเปิร์มของเหลวจะเป็นน้ำมะพร้าว ซึ่งเมื่อมะพร้าวแก่ เอนโดสเปิร์มก็จะดูดเอาน้ำมะพร้าวไปหมด ขณะที่มะพร้าวยังอ่อน ชั้นเอนโดสเปิร์ม (เนื้อมะพร้าว) ภายในผลมีลักษณะบางและอ่อนนุ่ม ภายในมีน้ำมะพร้าว ซึ่งในระยะนี้เรามักสอยเอามะพร้าวลงมารับประทานน้ำและเนื้อ เมื่อ มะพร้าวแก่ ซึ่งสังเกตได้จากการที่เปลือกนอกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ชั้นเอนโดสเปิร์มก็จะหนาและแข็งขึ้น จนในที่สุดมะพร้าวก็หล่นลงจากต้น
ส่วน “กะละแม” เป็นขนมไทยลักษณะเป็นแป้งเหนียวสีดำ เป็นขนมหนึ่งในสามชนิดที่นิยมทำขึ้นในวันปีใหม่ของคนไทยในสมัยก่อน ซึ่งจะต้องทำให้เสร็จก่อนวันสงกรานต์ คือ ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง และกะละแม
ยังไม่ทราบว่า”กะละแม” มีที่มาจากขนมหวานของชาติใด บางคนบอกว่ามาจากขนมกาลาเม็กของฝรั่งเศส หรือคาราเมลของอังกฤษ หรือเกละไมของชาวมลายู ส่วนท่านพุทธทาสภิกขุ เคยบอกว่าว่าน่าจะมาจากขนมฮูละวะของอินเดียที่มีส่วนผสมเป็นนม แป้งและน้ำตาล บางรายก็บอกว่าขนมชนิดนี้ได้มาจากมอญและพม่า
ทั้งนี้ กะละแม มี 2 ชนิด แบ่งตามวิธีการกวน คือ
กะละแมเม็ด (ดั้งเดิม) กะละแมแบบนี้สีเข้ม ขนมอาจจะมีลักษณะเป็นจุด ๆ แทรกอยู่
กะละแมแป้ง แต่ใส่แป้งข้าวเหนียวแทนเม็ดข้าวเหนียว
ทั้งนี้ “กะละแม” ที่กวนขายในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นกะละแมแป้งเพราะทำง่ายกว่า
