“ไวน์ที่ราบสูงภูเรือ ” หมายถึง ไวน์ที่ได้จากการหมักน้ำองุ่นสดของผลองุ่นพันธุ์ Chenin blanc และการหมักน้ำองุ่นสดของผลองุ่นแดงพันธุ์ Shiraz ปลูกบนที่ราบสูงภูเรือ จังหวัดเลย ซึ่งได้หมักตามวิธีการ เพื่อให้ได้คุณภาพตามหลักประเพณีการทำไวน์ที่สืบต่อกันมา ทั้งนี้กรมทรัพย์สินทางปัญญาได้ประกาศให้ขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ( GI )”ไวน์ที่ราบสูงภูเรือ” เมื่อ 2 พ.ค. 2549
ลักษณะของสินค้า
(1) พันธ์องุ่นที่ใช้
-พันธุ์องุ่นขาว Chenin Blanc มีกลิ่นเฉพาะน้ำผึ้ง และกลิ่นฟางเปียกใช้ผลิดไวน์ขาว
-พันธุ์องุ่นแดง Shiraz มีกลิ่นหอมของพริกไทยดำ และช็อคโกแลต ใช้ผลิตไวน์แดง
(2) ประเภทของไวน์
-ไวน์ขาว ทำจากนำองุ่นสดขององุ่นขาวChenin Blanc ได้แก่ ” White Wine, White Wine Extra Dry, Dessert Wine , Sparkling Wine “
-ไวน์แดง ทำจากน้ำองุ่นสดขององุ่นแดง Shiraz ได้uni ” Red wine, Red Reserve wine ,Rose wine “
(3) ลักษณะทางกายภาพ
ไวน์ ลักษณะใส มีสีตามชนิดของน้ำองุ่นสดที่เป็นวัตถุดิบ เช่น มีสีทองใสเข้มของน้ำองุ่นขาวChenin Blanc หรือ มีสีแดงเข้มของน้ำองุ่นสดและเปลือกองุ่นสดแดง Shiraz
( 4 )ลักษณะทางเคมี
-มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ระหว่างร้อยละ 11 ถึง 14
กระบวนการผลิต
การปลูก
-ปลูกโดยใช้ไม้ค้ำ และมีการพรางแสงแดดตามความเหมาะลม โดยให้แสงแดดที่ส่องถึงต้นองุ่นไม่แรงจัดเกินไป
การตัดแต่ง ต้นองุ่นที่ปลูกไว้จะทำการตัดแต่งกิ่ง 2 ครั้ง เพื่อให้ช่อดอกและผลที่สมบูรณ์
(1) ตัดแต่งครั้งที่ 1 (Hard pruning ) เริ่มทำในเดือนมีนาคม
(2) เด็ดยอด และให้น้ำทุกวัน
(3) ตัดแต่งครั้งที่ 2 ( Light pruning ) เริ่มทำในเดือนตุลาคม
การเก็บเกี่ยว
(1) องุ่นออกดอกเดือนพฤตจิกายน และเก็บเกี่ยวเดือนกุมภาพันธ์ – มีนาคม ของปีถัดไป ซึ่งเป็นช่วงอากาศเย็นตอนกลางคืน แสงแดดจัดตอนกลางวัน จะทำให้คุณภาพขององุ่นมีความหวานอยู่ระหว่างตามชนิดของไวน์แต่ละชนิดที่จะผลิต
(2)เก็บเกี่ยวในเวลากลางคืนจนถึงเช้าวันรุ่งขึ้นโดยจะรักษาอุณหภูมิการเก็บเกี่ยวไม่เกิน25 องศาเซลเซียสและเก็บเกี่ยวอย่างปราณีตด้วยการใช้มือเก็บเท่านั้น
(3) การตัดองุ่น ใช้วิธีการตัดแบบกอร์ดง (Cordon) และแบบกูโยดับเบิ้ล(Guyot double) ซึ่งเป็นการตัดด้วยมือคนที่มีความชำนาญในการตัดองุ่น
(4) ผลองุ่นสดที่เก็บจากต้นองุ่นในไร่ ซึ่งได้คัดขนาดตามความสมบูรณ์จะนำไปคั้นน้ำองุ่นในทันที ในสถานที่ตั้ง ซึ่งตั้งอยู่ไม่ห่างไกลจากไร่องุ่น เพื่อคงความสดและคุณภาพที่ดีของน้ำองุ่น
กรรมวิธีการผลิตไวน์
ไวน์ขาว
(1) กระบวนการผลิตได้มาจากการคัดเลือกผลองุ่น Chenin Blanc สด โดยความหวานของไวน์แต่ละชนิดจะแตกต่างกันดังนี้ White wine และ White wine Extra Dry มีความหวานที่ 22 Brix ,Deseert wine มีความหวานอยู่ที่ 28 Brix และ Sparkling wine มีความหวานอยู่ที่ 20 Brix
(2) การหมักไวน์ขาว ทำขึ้นโดยไม่แช่กากผลองุ่นขาว Chenin Blanc ในถังหมักโดยการควบคุมอุณหภูมิ และขบวนการที่กำจัดน้ำตาลในน้ำองุ่นขาวระยะเวลาของไวน์แต่ละชนิดจะแตกต่างกันดังนี้ White wine และ White wine Extra Dry มีระยะเวลาการหมัก 1 เดือน ส่วน Desent wine และ Sparkling wine มีระยะเวลาการหมัก 1 เดือนครึ่ง
(3) หลังจากนั้น สำหรับ White wine และ While wine Extra Dry ให้ตั้งทิ้งไว้อย่างน้อย 3 เดือนในถังบรรจุแสตนเลส ส่วน Sparking wine ให้ตั้งทิ้งไว้อย่างน้อย 4 เดือนในถังบรรจุแลตนเลส ทั้ง White wine , While wine Extra Dry และ Sparkling wine จะไม่มีการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพทางเคมี และรับรู้โดยใช้อวัยวะสัมผัส ( Organoleptic )
(4) หลังจากการหมักไวน์จนได้คุณภาพที่ดีแล้วไวน์ขาวทกตัวจะนำมากรองไส แต่จะแตกต่างกันในการปรุงรสชาติ ดังนี้ White wine ปรุงแต่งรสชาติ โดยเติมน้ำองุ่นสด Chenin Blanc พันธุ์เดียวกันเท่านั้น เพื่อให้ได้รสชาติที่เหมาะสมกับอาหารไทยก่อนที่จะบรรจุจำหน่าย ส่วน White wine Extra Dry และ Deseert wine จะเดิมกรด Citric ซึ่งเป็นสารสังเคราะห์ที่เป็นที่ยอมรับในวงการวิทยาศาสตร์ทั่วไป เพื่อปรับรสชาติให้เหมาะสม ก่อนที่จะบรรจุและจำหน่าย สำหรับ Sparking wine เมื่อนำมากรองการหมักครั้งที่ 2 ในขวดเป็นระยะเวลา 15 เดือน ต่อจากนั้นหมุนตะกอออก โดยใช้ระยะเดือนครึ่งและนำมาปรุงแต่งรสชาติเพื่อให้ได้มาตรฐานที่นิยมกันก่อนบรรจุขวดและจำหน่าย
ไวน์แดง
(1) กระบวนการผลิตได้มาจากการคัดเลือกผลองุ่นแดง Shiraz สด โดยความหวานของไวน์แต่ละชนิดจะแตกต่างกันดังนี้ Red wine Reserve และ Red Wine มีความหวานที่ 22 Brix และ 20 Brx ตามลำดับ และ Rose’ wine มีความหวานอยู่ที่ 20 Brx แล้วนำผลองุ่นแดงสด มาบีบน้ำ
(2) การหมักไวน์แดงของ Red wine Reserve และ Red wine จะมีวิธีการเช่นเดียวกันคือแช่กากผลองุ่นแดง Shiraz ทั้งหมดในถังหมักแสตนเลสโดยการควบคุมอุณหภูมิ และขบวนการกำจัดน้ำตาลในน้ำองุ่นแดง เป็นระยะเวลา 3 สัปดาห์ ส่วน Rose’ wine จะไม่แช่กากผลองุ่นแดง Shiraz แต่จะหมักโดยการควบคุมอุณหภูมิ และขบวนการกำจัดน้ำตาลในน้ำองุ่นแดง เป็นระยะเวลา 2 เดือน
(3) Red wine Reserve และ Red wine จะทำการหมักครั้งที่ 2 ใช้ระยะเวลา 1 เดือนเพื่อปรับรสชาติให้นุ่มนวลขึ้น หลังจากนั้น Red wine Reserve จะนำไปบรรจุในถังไม้โอ๊คซึ่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพทางเคมี และรับรู้ไดยใช้อวัยวะสัมผัส ( Organoleptic ) สำหรับ Red wine ไว้อย่างน้อย 3 เดือนในถังบรรจแสตนเลสซึ่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพทางเคมีและรับรู้โดยใช้อวัยวะสัมผัส ( Organoleplic ) และใส่ชิ้นไม้โอ๊คลงไปในถังด้วย เพื่อจะให้ได้กลิ่นและรสของไม้โอ๊ค ( OAK )
(4) หลังจากหมัก Red wine Reserve , Red wine และ Rose’ wine จนได้คุณภาพที่ดีแล้ว จะนำมากรองใส Red wine Reserve และ Red wine นำมาปรุงแต่งรสชาติ โดยใช้สาร Tartaric ซึ่งเป็นสารที่ได้รับการควบคุมคุณภาพจากกรมวิทยาศาสตร์ ก่อนที่จะบรรจุและจำหน่าย Rose’ wine จะปรุงแต่งรสชาติโดยเติมน้ำองุ่นขาวสดของ Chenin Blanc เพื่อให้ได้รสชาติที่มีคุณภาพที่เหมาะสม ก่อนที่จะบรรจุและจำหน่าย
ลักษณะภูมิประเทศ
ปัจจัยทางธรรมชาติและปัจจัยจากมนุษย์มีส่วนสำคัญต่อการผลิตไวน์ที่ราบสูงภูเรือ กล่าวคือ ที่ราบสูงภูเรือนี้ มีลักษณะแอ่งตรงกลางอยู่ระหว่างยอดเขาสองยอดที่มีลักษณะคล้ายหัวเรือสองหัว หัวเรือแรกคือยอดเขาวนอุทยานแห่งชาติภูเรือมีความสูงประมาณ 1,365 เมตร หัวเรือที่สอง คือยอดเขาสัตว์ป่าภูหลวง มีความสูงประมาณ 1,400 เมตร
ส่วนบริเวณแอ่งตรงกลางจะมีป่าสนและป่าเต็งรัง กับแม่น้ำสานและแม่น้ำข้าวมัน มาบรรจบกันที่เขื่อนน้ำสาน อำเภอภูเรือก่อนที่จะไหลลงแม่น้ำโขงในอำเภอท่าลี่ บริเวณที่ราบสูงภูเรือจึงเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์เพราะมีน้ำขังตลอดปี
ที่ราบสูงภูเรือนี้ ตั้งอยู่เหนือจากระดับน้ำทะเล 650 – 800 เมตร ดินมีความอุดมสมบูรณ์ มีค่า pH 5.5 – 6.0 ดินชั้นบน (Top Sol ) หนาหนึ่งเมตร เป็นดินร่วนเหนียว เหมาะอย่างยิ่งสำหรับต้นองุ่นในระยะแรกปลูกจนถึง 4 ปีสามารถหยั่งรากออกไปได้ดี ดินชั้นที่สองเป็นดินลูกรังปนกรวด หนาประมาณ 85 เซนดิเมตร ชั้นถัดไปเป็นดินลูกรังเหมาะกับระบบรากขององุ่นได้พัฒนาหยั่งรากแก้วลงไปสู่ดินชั้นที่สามที่เป็นดินทราย ชั้นดินนี้ส่งผลทำให้ระบบรากขององุ่นพัฒนาให้สมบูรณ์เต็มที่ ดูดน้ำและอาหารจากดินส่งไปเลี้ยงลำต้นและพัฒนาระบบบรากฝอยเกาะยึดหน้าดินชั้นบน
สภาพอากาศบนที่ราบสูงนี้จะมีฝนตกชุกในเดือน กรกฎาคม – กันยายน ด้วยอิทธิพลของลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้ และอากาศจะเย็นและแห้ง ในเดือนกุมภาพันธ์ – มีนาคม ซึ่งเป็นช่วงเวลาเก็บเกี่ยวองุ่น ด้วยอิทธิพลลมมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือที่พัดเอาความหนาวเย็นและความแห้งจากประเทศจีนมาสู่ประเทศไทยตอนบน แถบจังหวัดเลย โดยเฉพาะบริเวณที่ราบสูงภูเรือ จึงให้ผลองุ่นที่มีความหวานพอเหมาะไม่ค่อยมีแมลงรบกวน เมื่อประกอบกับกระบวนการผลิตเฉพาะจึงทำให้ได้ไวน์คุณภาพเยี่ยม
ประวัติความเป็นมา
ในปี 2534 นายแพทย์ชัยยุทธ กรรณสูด ได้ศึกษาและเล็งเห็นว่าพื้นที่บริเวณที่ราบสูงภูเรือ เป็นที่ราบสูงเหมือนอากาศที่เหมาะสมสำหรับการปลูกองุ่นจึงได้ทดลองนำองุ่นมาปลูกหลายพันธุ์และได้ปรึกษา มจ.ภีศเดช รัชนี เมื่อความทราบถึงพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอุดุลยเดช จึงได้ทรงพระมหากรุณาธิคุณให้ผลงานวิจัยเกี่ยวกับการเพาะปลูกองุ่นในประเทศไทยซึ่งได้ทดลองในภาคเหนือตอนบนเป็นเวลากว่า 10 ปี และทรงแนะนำให้ปลูกพันธุ์ Chenin blanc และ Shiraz ซึ่งเหมาะสมกับสภาพแหล่งภูมิศาสตร์ พร้อมทั้งพระราชทานต้นพันธุ์มาให้ ทำให้พื้นที่นี้ได้เพาะปลูกองุ่นและผลิตไวน์จากนั้นมา ด้วยวิธีการเพื่อให้ได้คุณภาพดีที่สุดตามหลักปฏิบัติสืบต่อกันมาตามสากลนิยม
ขอบเขตที่ตั้งแหล่งภูมิศาสตร์
พื้นที่ที่ราบสูงภูเรือที่เหมาะสมในการผลิตผลองุ่นสดที่ใช้ทำไวน์ที่ราบสูงภูเรือ มีเนื้อที่ 100,000 ไร่ หรือ 16,000 เฮกดาร์
