“ไวน์เขาใหญ่” หมายถึง ไวน์ที่ทำจากการหมักน้ำองุ่นสดสายพันธุ์ vitis vinifera ที่ปลูก เก็บเกี่ยวและผ่านกระบวนการทำไวน์ตามมาตรฐานที่กำหนด ในขอบเขตพื้นที่แหล่งภูมิศาสตร์ไวน์เขาใหญ่ในอำเภอปากช่องและอำเภอวังน้ำเขียว ของจังหวัดนครราชสีมา ซึ่งอยู่นอกเขตป่าอนุรักษ์ โดยกรมทรัพย์สินทางปัญญาประกาศให้ขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI ) “ไวน์เขาใหญ่” เมื่อวันที่ 27 มิถุนายน พ.ศ. 2561
“ไวน์เขาใหญ่” เป็นไวน์ลักษณะใส ไม่มีความขุ่น มีสี กลิ่น สัมผัสในปากและรสชาติที่แสดงถึงลักษณะของพันธุ์องุ่นต่างๆ ไวน์ที่ผลิตจากองุ่นเปลือกสีขาวจะมีความหอมเหมือนผลไม้เมืองร้อน ผลไม้สุกชนิดต่างๆและดอกไม้ ไวน์ที่ผลิตจากองุ่นเปลือกสีแดงจะมีสีเข้ม มีกลิ่นเหมือนผลไม้สีแดง ลูกผลไม้เปลือกสีดำ สัมผัสในปากแสดงถึงแทนนินปานกลางถึงสูง โดยมีลักษณะทางกายภาพและลักษณะทางเคมีตามประเภทสินค้า ดังนี้
(1) ไวน์ขาว มีสีเหลืองอ่อนถึงเหลืองเข้ม ใส ไม่มีความขุ่นหรือสีที่ผิดแปลก
(2) ไวน์แดง มีสีแดงอ่อนถึงแดงเข้ม ไม่มีความขุ่นหรือสีที่ผิดแปลก
(3) ไวน์โรเซ่ มีสีชมพูอ่อนถึงชมพูเข้ม ใส ไม่มีความขุ่นหรือสีผิดแปลก
(4) ไวน์สปาร์คลิ่ง ต้องใส ไม่มีความขุ่นหรือสีที่ผิดแปลก ทำจากองุ่นเปลือกสีขาวและหรือองุ่นเปลือกสีแดง สามารถมีสีเหลืองอ่อนถึงเหลืองเข้ม หรือมีสีชมพูอ่อนถึงชมพูเข้มหรือสีแดงเข้ม มีฟอง ที่สามารถเห็นลอยขึ้นมาจากก้นแก้วถึงผิวน้ำไวน์ได้อย่างชัดเจน
(5) ไวน์หวาน ต้องใส ไม่มีความขุ่นหรือสีผิดแปลก หากทำจากองุ่นเปลือกสีขาว จะมีสีเหลืองอ่อนถึงเหลืองเข้ม ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต หากทำจากองุ่นเปลือกสีแดง จะมีสีแดงอ่อนถึงแดงเข้มขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นและวิธีการผลิต
(2) การปลูก : การปลูกองุ่นต้องเป็นลักษณะเทรนกิ่งให้เติบโตบนระบบลวดขึง ในรูปแบบที่ทำให้พวงองุ่นได้รับแสงแดดเพียงพอ ท่าให้เกิดน้ำตาลและรสชาติองุ่นสุก หากบริเวณเพาะปลูกมีแดดมากและอุณหภูมิสูงสามารถใช้ระบบลวดขึงในรูปแบบที่ปกป้องพวงองุ่นจากการไหม้แดดได้ กิ่งพันธุ์อาจขยายโดยวิธีติดตา ต่อกิ่ง ปักชำ ใช้หรือไม่ใช้ต้นตอป่า ต้นองุ่นต้องมีอายุ 2 ปีนับจากวันปลูกถึงสามารถเก็บผลผลิตได้
(3) การจัดการไร่องุ่น : ต้องทำให้ถูกสุขลักษณะ และผลผลิตมีคุณภาพ สารเคมีที่ใช้ต้องเป็นสารเคมีที่ได้รับอนุญาตในประเทศไทย สามารถตัดแต่งกิ่งได้ 2 ครั้งต่อปี โดยใช้เทคนิคและเครื่องมือที่เหมาะสม การสอดยอดและตัดยอดจะต้องปฏิบัติด้วยความละเอียดอ่อนเพื่อให้มีอากาศถ่ายเทและมีสัดส่วนของใบและผลองุ่นที่เหมาะสม สามารถใช้ระบบน้ำหยด (dip ingaton) ให้น้ำได้
(4) การเก็บเกี่ยว : ระดับน้ำตาลในผลองุ่นที่เก็บเกี่ยวต้องไม่ต่ำกว่า 19 องศาบริกซ์ ยกเว้นผลองุ่นสำหรับทำไวน์หวานต้องมีระดับน้ำตาลไม่ต่ำกว่า 23 องศาบริกซ์ ช่วงเวลาเก็บเกี่ยวครั้งแรกอยู่ระหว่างกลางเดือนมกราคม ถึงปลายเดือนมีนาคม และครั้งที่สองอยู่ระหว่างเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน โดยผลผลิตจากการเก็บเกี่ยวครั้งที่สองไม่สามารถนำมาผสมกับครั้งแรกได้
(5) กรรมวิธีการผลิตไวน์
(5.1) ไวน์ขาว บีบน้ำองุ่น จากผลองุ่นที่แยกก้านหรืออยู่เป็นพวงทันทีหรือหลังจากการแช่กับเปลือกและก้านก่อนช่วงระยะเวลาหนึ่ง แล้วนำน้ำองุ่นที่บีบได้ ไปผ่านการตกตะกอน และตรวจวัดค่ากรดด่าง ค่ากรดโดยรวม ปริมาณน้ำตาล ความหนาแน่น และไนโตรเจนที่ยีสต์นำไปใช้ได้ พร้อมควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม
(5.2) ไวน์แดง แช่น้ำองุ่นกับเปลือกหลังแยกก้านในถังที่จะใช้หมักก่อนในช่วงระยะเวลาหนึ่งก่อนจะเริ่มหมัก โดยจะบีบผลให้แดกหรือไม่บีบก็ได้ และตรวจวัดค่ากรดด่าง ค่ากรดโดยรวม ปริมาณน้ำตาล ความหนาแน่น และไนโตรเจนที่ยีสต์นำไปใช้ได้ในน้ำองุ่น พร้อมควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม หมักแอลกอฮอล์โดยการเติมยีสต์แห้งหรือยีสต์ธรรมชาติในถังที่ใช้หมัก หากมีการหมักมาโลแลคติก (malolactic fermentation) ต้องทำระหว่างหรือหลังจากการหมักแอลกอฮอล์
(5.3) ไวน์โรเซ่ แยกน้ำองุ่นออกมาจากเปลือกองุ่นแดงขณะอยู่ในถัง (saignee) หรือจากการบีบโดยตรง (direct pressing) โดยจะแช่เปลือก หรือไม่แช่ก็ได้ และตรวจวัดค่ากรดด่าง ค่ากรดโดยรวม ปริมาณน้ำตาล ความหนาแน่น และไนโตรเจนที่มีสต์นำไปไปใช่ได้ในน้ำอง่น พร้อมควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม หมักแอลกอฮอล์โดยการเติมยีสต์แห้งหรือยีสต์ธรรมชาติในถังที่ใช้หมัก
(5.4) ไวน์สปาร์คลิ่ง (มีฟอง) บีบน้ำองุ่น จากผลองุ่นที่แยกก้านหรืออยู่เป็นพวงทันทีหรือหลังจากการแช่กับเปลือกและก้านในถังไวน์สแตนเลสก่อนช่วงระยะเวลาหนึ่ง แล้วนำน้ำองุ่นที่บีบได้ ไปผ่านการตกตะกอน และตรวจวัดค่ากรดด่าง ค่ากรดโดยรวม ปริมาณน้ำตาล ความหนาแน่น และไนโตรเจนที่ยีสต์นำไปใช้ได้ พร้อมควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม หมักแอลกอฮอล์โดยการเดิมยีสต์แห้งหรือยีสต์ธรรมชาติในถังที่ใช้หมัก อาจทำการหมักมาโลแลคลิก (malolactic fermentation) ได้ ทำให้มีฟองโดยต้องปฏิบัติดามกรรมวิธีที่กำหนด
(5.5) ไวน์หวาน ระดับน้ำตาลในผลองุ่นที่เก็บเกี่ยวต้องไม่ต่ำกว่า 23 องศาบริกซ์ บีบน้ำองุ่นและตรวจวัดค่ากรดด่าง ค่ากรดโดยรวม ปริมาณน้ำตาล ความหนาแน่น และไนโตรเจนที่ยึดน้ำไปใช้ได้ในน้ำองุ่นพร้อมควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม หมักแอลกอฮอล์โดยการเติมยีสต์แห้งหรือยีสต์ธรรมชาติในถังที่ใช้หมัก และต้องไม่มีการเติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มแอลกอฮอล์หรือความหวาน
ลักษณะภูมิประเทศ
พื้นที่ผลิตไวน์เขาใหญ่อยู่ทางตอนเหนือของอุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ ในอำเภอปากช่องและวังน้ำเขียว จังหวัดนครราชสีมา ซึ่งมีอาณาเขตสิ้นสุดที่ชายเขตป่าไม้เขาภูหลวง มีระดับความสูงจากน้ำทะเล 300 เมตรขึ้นไป มีเทือกเขาสูงบังลมมรสุมทำให้ปริมาณน้ำฝนน้อยในบริเวณหุบเขา เหมาะกับการปลูกองุ่น น้ำได้ดินเป็นน้ำจืดไม่มีคราบเกลือบนผิวดินที่ส่งผลกระทบต่อการเจริญเติบโตขององุ่นและรสชาติของไวน์
ความสูงจากระดับน้ำทะเลนี้ ทำให้มีอากาศเย็นและแห้งในฤดูที่ต้นองุ่นให้ผลผลิตมีอุณหภูมิต่ำถึง 5 องศาเซลเซียสเวลากลางคืน และ 25 องศาเซลเซียสในเวลากลางวัน ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการสุก การสร้างน้ำตาลในผลองุ่น และการสร้างสีและรสชาติที่เปลือกองุ่น ดินส่วนใหญ่เป็นหินดินดานรองรับด้วยหินปูน ซึ่งเมื่อสลายตัวจะให้ดินที่มีเนื้อดินเหนียว มีแคลเซียมคาร์บอเนตเป็นองค์ประกอบ มีความเป็นกรดเล็กน้อยถึงด่างปานกลาง (pH 6.5 – 8.0) ซึ่งเหมาะสมที่สุดสำหรับการปลูกองุ่น เนื่องจากแร่ธาตุในดินส่งผลให้ต้นองุ่นเติบโตได้ดี และมีแหล่งน้ำเพียงพอ ทำให้ให้ได้ผลองุ่นคุณภาพสูงซึ่งเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับนำไปเป็นวัตถุดิบในการผลิตไวน์เขาใหญ่
ประวัติความเป็นมา
ไวน์เขาใหญ่ มีจุดเริ่มต้นจากการปลูกองุ่นสำหรับรับประทานในพื้นที่อำเภอปากช่องเมื่อประมาณปี พ.ศ.2520 หลังจากนั้นในพื้นที่อำเภอปากช่องวังน้ำเขียวได้มีการปลุกองุ่นสายพันธุ์ vitis vinifera แปรรูปเป็นไวน์เพื่อเพิ่มมูลค่า มีการสืบสานภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้สามารถปลูกองุ่นและทำไวน์ที่มีคุณภาพดีมีลักษณะเฉพาะ จนเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงทั้งในและต่างประเทศ ตลอดจนเป็นแหล่งเรียนรู้สำหรับผู้ที่ต้องการศึกษาการปลูกองุ่นในเขตร้อน และเป็นที่ยอมรับของวงการไวน์ระดับนานาชาติ
ขอบเขตที่ตั้งแหล่งภูมิศาสตร์
ขอบเขตพื้นที่การผลิตไวน์เขาใหญ่ครอบคลุมพื้นที่ในอำเภอปากช่องและอำเภอวังน้ำเขียว ของจังหวัดนครราชสีมา ซึ่งอยู่นอกเขตป่าอนุรักษ์
