“ปลาดุกร้าทะเลน้อยพัทลุง” (Tha Le Noi Phatthalung Fermented Catfish) หมายถึง ปลาดุกอุยตามธรรมชาติในแหล่งพื้นที่เขตห้ามล่าสัตว์ป่าทะเลน้อย ที่นำมาผ่านกระบวนการหมักด้วยเกลือและน้ำตาลทราย แล้วตากแดดทำให้ได้ปลาดุกร้าทะเลน้อยพัทลุงที่ยังคงรูปร่างของปลาดุก ผิวสัมผัสแห้ง หนังมีสีเทาดำ เมื่อผ่านการปรุงสุกจะมีรสเค็มปนหวาน ที่ผลิตในเขตพื้นที่จังหวัดพัทลุง ทั้งนี้กรมทรัพย์สินทางปัญญา ประกาศให้ขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ( GI) ” ปลาดุกร้าทะเลน้อยพัทลุง”เมื่อวันที่ 3 พ.ค. 2562
กระบวนการผลิต
วัตถุดิบ
(1) ปลาดุกอุยที่นำมาผลิตต้องเป็นปลาดุกอุยตามธรรมชาติที่ตายแล้ว หรือทำให้ตายก่อนโดยใส่ในกระสอบทิ้งไว้ข้ามคืน ขนาด 4 – 6 ตัวต่อกิโลกรัม ในเขตห้ามล่าสัตว์บำทะเลน้อย
(2) ส่วนผสมสำหรับหมัก ได้แก่ เกลือและน้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอกขาว
วิธีการผลิต
(1) นำปลาดุกอุยมาทำการตัดส่วนหัว แล้วนำส่วนของเครื่องในปลาออก ทำความสะอาดภายในท้องปลาโดยล้างด้วยน้ำผสมเกลือ เพื่อกำจัดเมือกที่เคลือบตัวปลา
(2) นำปลาดุกอุยที่ผ่านการทำความสะอาดแล้ว ตากแดดในช่วงเช้า เพื่อให้เนื้อปลาดุกอุยเกิดการย่อยสลายก่อนนำไปหมัก
การหมักและการตาก
(1) ผสมเกลือและน้ำตาลทรายในปริมาณที่เหมาะสมกับปริมาณของปลาดุกอุยแล้วนำไปทารอบตัวปลาดุกอุย พร้อมกับบรรจุใส่ในช่องท้องของตัวปลา จากนั้นนำปลามาวางเรียงในภาชนะโดยซ้อนทับกันเป็นชั้นๆ และระหว่างชั้นของปลาดุกอุยให้พรมน้ำในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อให้เกลือและน้ำตาลทรายซึมเข้าสู่เนื้อปลาดุกอุย
(2) ปิดภาชนะด้วยผ้าหรือพลาสติก มัดปากให้แน่น เพื่อป้องกันแมลงและสิ่งแปลกปลอม จากนั้นหมักทิ้งไว้ เป็นระยะเวลา 1 คืน
(3) นำปลาดุกอุยที่ผ่านการหมักมาวางเรียงบนตะแกรงตาข่าย ตากแดดในช่วงเช้าประมาณ 2 ชั่วโมงแล้วจึงนำมาผึ่งลม เพื่อให้อุณหภูมิของปลาดุกอุยลดลงเป็นอุณหภูมิปกติ ก่อนนำไปหมักเป็นครั้งที่ 2
(4) นำปลาดุกอุยที่ผ่านกระบวนการตาม (3) มาหมักเป็นครั้งที่ 2 โดยใช้เฉพาะน้ำตาลทรายทาบนเนื้อปลาดุกอุยพรมน้ำเล็กน้อย เพื่อให้น้ำตาลทรายเกาะบนเนื้อปลาดุกอุย จากนั้นนำปลาดุกอุยมาวางเรียงในภาชนะโดยซ้อนทับกันเป็นชั้นๆ ระหว่างชั้นปลาให้โรยน้ำตาลทรายในปริมาณที่เหมาะสม แล้วปิดภาชนะด้วยผ้าหรือพลาสติก มัดปากให้แน่น เพื่อป้องกันแมลงและสิ่งแปลกปลอม จากนั้นหมักทิ้งไว้ เป็นระยะเวลา 1 คืน
(5) นำปลาดุกที่ผ่านกระบวนการตาม (4) มาตากแดดในช่วงเข้าประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นนำมาผึ่งลมเพื่อลดอุณหภูมิของปลาดุกอุยให้ลดลงเป็นอุณหภูมิปกติ ก่อนนำไปบรรจุหีบห่อเพื่อจำหน่ายต่อไป
ลักษณะภูมิประเทศ เขตห้ามล่าสัตว์ป่าทะเลน้อย ตั้งอยู่ในภาคใต้ของประเทศไทย มีเนื้อที่ 457 ตารางกิโลเมตร แบ่งเป็นส่วนแผ่นดิน 429 ตารางกิโลเมตร และส่วนผืนน้ำ 28 ตารางกิโลเมตร ครอบคลุมพื้นที่บางส่วนของ 3 จังหวัด คือ ท้องที่ตำบลทะเลน้อย ตำบลพนางตุง อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง ท้องที่่ตำบลแหลม ตำบลควนชะลิก ตำบลหัวไทร ตำบลเคร็ง ตำบลท่าเสม็ด ตำบลขอนหาด อำเภอชะอวด จังหวัดนครศรีธรรรมราช และท้องที่ตำบลตะเครียะ อำเภอชะอวด จังหวัดสงขลา เนื่องจากทะเลน้อยมีสภาพพื้นที่เป็นดินโคลน น้ำไม่ลึกมาก ทำให้มีปริมาณออกซิเจนในน้ำน้อย ประกอบกับบางช่วงเวลาจะมีการรุกล้ำของน้ำเค็มจากทะเลสาบสงขลา ทำให้น้ำในทะเลน้อยเป็นน้ำกร่อย ซึ่งสภาพแวดล้อมดังกล่าวเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของปลาดุกอุย เนื่องจากเป็นปลาที่แข็งแรง อดทนต่อการขาดออกซิเจนและในสภาวะน้ำกร่อยได้ดี ชอบอาศัยอยู่ในบริเวณที่น้ำไม่ลึกมามาก เจริญเติบโตเร็ว จากสภาพภูมิประเทศดังกล่าว จึงทำให้ปลาดุกอุยตามธรรมชาติของทะเลน้อยมีรสซาติของเนื้อที่แตกต่างจากปลาดกอุยตามธรรมชาติจากที่อื่นๆ ที่เติบโตเฉพาะในพื้นที่น้ำจืดเพียงอย่างเดียว
ลักษณะภูมิอากาศ
จังหวัดพัทลุงมี 2 ฤดูกาล คือ ฤดูร้อน และฤดูฝน ซึ่งได้รับอิทธิพลจากมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือ และมรสุมตะวันตกเฉียงใต้ ปริมาณน้ำฝนโดยเฉลี่ย 1,853.5 มิลลิเมตรต่อปี จำนวนวันฝนตกเฉลี่ย 154 วันต่อปี อุณหภูมิ สูงสุดเฉลี่ย 29.3 องตาเชลเซียส ในเดือนเมษายน และอุณหภูมิต่ำสุดเฉลี่ย 26.7 องศาเซลเซียส ในเดือนธันวาคม อุณหภูมิเฉลี่ยตลอดปี 28.14 องศาเชลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์อยู่ระหว่าง 75 – 83 เปอร์เซ็นด์โดยเฉลี่ย 78.7 เปอร์เซ็นต์ และความเร็วลมประมาณ 1 – 2 เมตรต่อวินาที ปริมาณการระเหยของน้ำประมาณ3.3 – 5.5 มิลลิเมตรต่อวัน เนื่องจากสภาพภูมิประเทศดังกล่าวข้างต้น ทำให้เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของปลาดุกอุยซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักและลักษณะภูมิอากาศที่เหมาะสมต่อการผลิตปลาดุกร้าทะเลน้อยพัทลุงได้คุณภาพดี
ประวัติความเป็นมา
พื้นที่ทะเลน้อย มีลักษณะเป็นทะเลสาบน้ำจืด มีความหลากหลายทางชีวภาพมาก ได้รับการประกาศจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ให้จัดตั้งขึ้นเป็นเขตห้ามล่าสัตว์ป่าทะเลน้อย เมื่อปี พ.ศ. 2518 และได้มีประกาศฯ เพิ่มเขตห้ามลำสัตว์เพิ่มเติม ในปี พ.ศ. 2523 และ พ.ศ. 2525 ตามลำดับ ครอบคลุมพื้นที่บางส่วนของจังหวัดพัทลุง นครศรีธรรมราชและสงขลา ด้วยระบบนิเวศน์ที่หลากหลาย และความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ ทำให้พื้นที่มีปลาน้ำจืดชุกชุมโดยเฉพาะปลาดุกอุย ซึ่งพบมากในพื้นที่ทะเลน้อย
“ปลาดุกร้าทะเลน้อยพัทลุง” ถือเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านในพื้นที่จังหวัดพัทลุงกว่า 130 ปีมาแล้วด้วยทะเลน้อยเป็นแหล่งที่มีปลาดุกอุยชุกชุม เมื่อชาวประมงจับได้และมีเป็นจำนวนมากเกินกว่าที่จะบริโภค จึงคิดค้นวิธีการถนอมอาหารด้วยสูตรของคนในพื้นที่ โดยนำเกลือและน้ำตาลทรายมาทำการหมัก ทำให้ได้ปลาดุกร้าที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากปลาร้าในภาคเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือ กล่าวคือกระบวนการผลิตทำให้ได้ปลาดุกร้าที่ยังคงรูปร่างของปลาดุกอุย มีรสเค็มปนหวาน นอกจากนี้ ปลาดุกร้ายังเป็นอาหารที่สะท้อนวิถีชีวิตและวัฒนธรรม คือเมื่อชาวบ้านไปมาหาสู่กันจะมีการแลกเปลี่ยนของฝากซึ่งกันและกัน หรือในช่วงเทศกาล ญาติพี่น้องที่กลับมาบ้านและได้พบปะสังสรรค์กันชาวทะเลน้อยต้องมีอาหารพื้นบ้านไว้เลี้ยงรับรอง จึงได้มีการส่งเสริมและสนับสนุนให้ปลาดุกร้าทะเลน้อย มีบทบาทในงานต่างๆ ของจังหวัดพัทลุง ทำให้เป็นที่รู้จักแพร่หลายกันโดยทั่วไป
