“น้ำตาลโตนดเมืองเพชร” หมายถึง น้ำตาลที่ได้จากผลของต้นตาลโตนดที่มีกลิ่นหอมหวาน โดยมากใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในการทำอาหารและขนมหวานของเมืองเพชร ซึ่งผลิตในพื้นที่ 8 อำเภอของจังหวัดเพชรบุรีได้แก่ อำเภอเมือง อำเภอบ้านลาด อำเภอท่ายาง อำเภอหนองหญ้าป้อง อำเภอบ้านแหลม อำเภอแก่งกระกระจาน อำเภอชะอำ และอำเภอเขาย้อย
กระบวนการผลิต
การปลูก
การปลูกตาลทำได้ 3 วิธี ได้แก่
(1) นำผลตาลโตนดสุกมาปอกเปลือกนอก ขยำเอาเนื้อตาลโตนดออก แล้วนำเมล็ดที่ได้ใส่ในถุงนำไปแช่น้ำทั้งถุงประมาณ 5 วัน นำขึ้นจากน้ำกองบนพื้นดินใช้ฟางคลุมทับประมาณ 15 วัน เมื่อตาลเริ่มงอก จึงนำไปปลูกได้ โดยขุดหลุมลึกประมาณ 25 X 25 เซนติเมตร ใส่ปุ๋ยคอกรองก้นหลุมเล็กน้อย จากนั้นวางเมล็ดที่เริ่มงอกลงไป ระวังอย่าให้ปลายรากหัก
(2) นำเมล็ดตาลแช่น้ำประมาณ 3 – 5 วัน แล้วนำมาปลูกในกระบอกไม้ไผ่โดยใส่ดินผสมลงไปให้เต็มกระบอก จนต้นอ่อนงอกขึ้นมา จากนั้นนำต้นอ่อนไปปลูกในแปลงทั้งกระบอก โดยมีระยะปลูก 6 X 6 เมตร ถึง 8 X 8 เมตร
(3) นำผลตาลโตนดลุกทั้งผลไปวางในตำแหน่งที่ต้องการปลูก ขุดหลุมฝังให้มิดชิด (ป้องกันสัตว์กัดแทะ) วิธีนี้ต้องใช้เวลานานกว่า 2 วิธีแรก
การเก็บเกี่ยว
ช่วงการผลิตน้ำตาลโตนดอยู่ระหว่างเดือนมกราคม – พฤษภาคม หรือประมาณ 5 เดือน เริ่มจากใช้พะองปืนขึ้นต้นตาล ในกรณีต้นตัวผู้ใช้ไม้คาบตัวผู้นวดเบาๆ วันละครั้ง ประมาณ 3 – 4 วัน ส่วนตัวเมียใช้ไม้คาบตัวเมียนวดระหว่างลูกประมาณ 3 วัน การนวดเพื่อสังเกตการไหลซึมของน้ำตาล หากมีน้ำตาลไหลออกมา จึงปาดงวงตาล (ช่อดอกของต้นตาล) เพื่อให้น้ำตาลไหลลงสู่กระบอกไม้ไผ่ที่เตรียมขึ้นไป ทำได้ทั้งต้นตัวผู้และต้นตัวเมียที่อยู่ในวัยเจริญพันธุ์ ในระยะแทงช่อดอกใหม่ มีวิธีทำคล้ายกันทั้งต้นตัวผู้และตัวเมียแตกต่างกันเฉพาะไม้ที่ใช้นวด (เรียกว่าไม้คาบ) ไม้คาบที่ใช้นวดช่อดอกตัวผู้ (จั่น) จะมีลักษณะแบน ส่วนไม้คาบที่ใช้นวดช่อดอกตัวเมีย จะมีลักษณะกลมและยาวกว่า
การทำน้ำตาลโตนด
(1) นำน้ำตาลโตนดที่ได้จากต้นตาล บรรจุในกระบอกตาล(ทำจากไม้ไผ่ลำโต จุน้ำตาลได้ประมาณ 3 ลิตร) ที่ใส่ไม้พะยอมไว้ในกระบอกตาล เพื่อป้องกันน้ำตาลบด มาเทลงในกระทะเหล็กขนาดใหญ่ที่ตั้งไฟไว้แล้ว โดยจะต้องเทน้ำตาลสดผ่านผ้ากรอง เพื่อกรองเศษไม้พะยอมออก
(2) น้ำตาลสดจะเริ่มเดือด เมื่อต้มเป็นเวลา 10-15 นาที ตามความแรงของไฟ ซึ่งถ้าต้องการน้ำตาลโตนดสด ก็สามารถตักออกได้ทันที
3)เคี่ยวน้ำตาลจนกว่าจะได้ที่ (ซึ่งเรียกกันว่า “ปุบปับ”) และใช้ “เหล็กกระแทก” กระแทกน้ำตาลที่กำลังข้นเหนียว และกวนน้ำตาลที่กำลังจะได้ที่ด้วยไม้กระหนวน
4) นำน้ำตาลที่ได้หยอดใส่แบบพิมพ์สำหรับหยอดน้ำตาลโตนด ที่ทำมาจากดินเหนียวผสมขี้เถ้า(ขี้เถ้าจากไม้เนื้อแข็ง การใช้ดินเหนียวผสมขี้เถ้า เนื่องจากดินจะช่วยดูดความร้อนของน้ำตาลทำให้เย็นเร็วขึ้น ซึ่งเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น) หรือภาชนะอื่นที่เตรียมไว้ รอจนน้ำตาลเย็นลงก็สามารถจำหน่ายได้
ลักษณะภูมิประเทศ
จังหวัดเพชรบุรีตั้งอยู่ในเขตที่ราบลุ่มแม่น้ำ บริเวณตอนกลางของจังหวัดเป็นพื้นที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด เนื่องจากมีแม่น้ำเพชรบุรีซึ่งเป็นแม่น้ำสายสำคัญไหลผ่าน นอกจากนี้ยังมีเขื่อนแก่งกระจานและเขื่อนเพชรบุรีซึ่งเป็นแหล่งน้ำระบบชลประทาน ทำให้บริเวณนี้เป็นเขตเกษตรกรรมที่สำคัญของจังหวัด อาทิ พื้นที่ของอำเภอเมืองเพชรบุรี ท่ายาง ชะอำ บ้านลาด บ้านแหลม และเขาย้อย มีดินที่มีลักษณะเป็นดินเหนียวปนทราย เหมาะแก่การปลูกต้นตาลโตนด
จังหวัดเพชรบุรี มีอากาศอบอุ่นตลอดปี ไม่ร้อนหรือหนาวจัด เนื่องจากสภาพภูมิประเทศเป็นภูเขาสูงทางด้านตะวันตก และเป็นชายฝั่งทะเลด้านตะวันออก มีอุณหภูมิเฉลี่ยทั้งปีต่ำสุด 24 องศาเซลเซียส สูงสุด32 องศาเซลเซียส โดยประมาณ
ประวัติความเป็นมา
จังหวัดเพชรบุรีมีชื่อเสียงในฐานะเป็นแหล่งผลิตน้ำตาล เนื่องจากมีต้นตาลหนาแน่น และเป็นเมืองเก่าแก่ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน เพชรบุรีเป็นเมืองที่เคยรุ่งเรืองมาตั้งแต่สมัยโบราณและเป็นเมืองหน้าด่านที่สำคัญของไทยในกลุ่มหัวเมืองฝ่ายตะวันตก มีการติดต่อค้าขายกับต่างประเทศ มีหลักฐานชื่อเรียกปรากฏในหนังสือชาวต่างประเทศ เช่น ชาวฮอลันดาเรียกว่า “พิพรีย์” จึงสันสิษฐานกันว่าชื่อ “เมืองพริบพรี” เป็นชื่อเดิมของเมืองเพชรบุรี ซึ่งสอดคล้องกับชื่อวัดพริบพลี ที่เป็นวัดเก่าแก่วัดหนึ่งของจังหวัด ดั่งบทนิราศเมืองเพชรของสุนทรภู่ตอนหนึ่งว่า “ทั่วประเทศ เขตแคว้น แดนพริบพรี เหมือนจะชี้ไม่พ้น
แต่ต้นตาล” (พริบพรีชื่อเดิมของเพชรบุรี) ปัจจุบันมีวัดเก่าแก่และบ้านเรือนทรงไทยหลงเหลืออยู่จำนวนมาก เรื่องของวิถีชีวิตคนทำน้ำตาลโตนดเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น แต่เดิมทำเพื่อบริโภคภายในครัวเรือนถ้าเหลือก็แจกจ่ายญาติพี่น้อง โดยใช้เวลาว่างหลังจากการทำนา ซึ่งจังหวัดเพชรบุรี มีเจ้าของเตาเคี่ยวน้ำตาลโดนดจำนวนกว่า 300 ราย เนื่องจากน้ำตาลเป็นส่วนผสมสำคัญในการทำอาหารและขนมหวานของเมืองเพซรบุรีที่มีชื่อเสียงและมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นเป็นที่รู้จักแพร่หลายอยู่มากมาย ส่งผลให้มีการปลูกตาลโตนดเป็นพืชเศรษฐกิจของจังหวัดอย่างจริงจัง จากอดีตจนถึงปัจจุบัน ตาลโตนดจึงมีความเกี่ยวพันกับเมืองเพซรบุรี และวิถีชีวิตคนเพซรบุรีอย่างแยกกันไม่ออก จนคนทั่วไปเรียกน้ำตาลโตนดที่มาจากจังหวัด
เพชรบุรีว่า “น้ำตาลโตนดเมืองเพชร”
ขอบเขตพื้นที่การผลิตน้ำตาลโตนดเมืองเพชร ครอบคลุมพื้นที่ของจังหวัดเพชรบุรี ในเขตพื้นที่ 8 อำเภอ ได้แก่ อำเภอเมือง อำเภอบ้านลานลาต อำเภอท่ายาง อำเภอหนองหญ้าป้อง อำเภอบ้านแหลม อำเภอแก่งกระจาน อำเภอชะอำ และอำเภอเขาย้อย
