ต้นกำเนิดของ “ซีอิ๊ว” (Soy Sauce) เครื่องปรุงรสที่อยู่คู่อารยธรรมโลกมานานนับหลายพันปีอยู่ที่สาธารณรัฐประชาชนจีน
จากการหมักของถั่วเหลืองกับเกลือจนกลายเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญของ “ตำรับอาหารจีน” ที่สืบทอดกันมาในปัจจุบัน ในขณะที่ “น้ำปลา” (Fish Sauce) คือองค์ประกอบสำคัญที่จะขาดไม่ได้สำหรับ “ตำรับอาหารไทย” ซึ่งปรากฏใน “จดหมายเหตุลาลูแบร์” ตั้งแต่สมัยอยุธยา
ด้วยนวัตกรรมอาหาร “ซีอิ๊วกลิ่นน้ำปลา” (PB Healthy Sauce หรือ Plant Based Healthy Sauce) ผลงานโดยนักศึกษาปริญญาโท ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล จะทำให้การปรุงอาหารกลายเป็นเรื่องง่าย โดยใช้เครื่องปรุงรสเพียงขวดเดียว พร้อมด้วยคุณค่าจากธรรมชาติ
นางสาวญาณิศา ทับเจริญ นักศึกษาระดับปริญญาโท ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ร่วมกับ นางสาวศิริกัญญา ลับแล นักศึกษาจากภาควิชาและคณะเดียวกัน และนางสาวมณีรัตน์ เตชะวิเชียร ผู้ช่วยวิจัยในการพัฒนา “PB Healthy Sauce” จากความมุ่งมั่นที่จะสร้างสรรค์สิ่งดีตอบแทนสังคม โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งจะช่วยยกระดับคุณภาพชีวิตให้กับประชาชนสู่การมีสุขภาวะที่ดี ภายหลังจากการสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาตรี และประกอบวิชาชีพ “นักกำหนดอาหาร” ในโรงพยาบาล
นับเป็นครั้งแรกที่ได้มีการพัฒนาเครื่องปรุงรสจากการหมักของพืชจากธรรมชาติ แต่งกลิ่นน้ำปลาเพื่อให้ถูกปากคนไทย โดยมีส่วนผสมหลักที่อุดมไปด้วยถั่วเหลืองเกษตรอินทรีย์ จากแหล่งปลูกที่สำคัญทางภาคเหนือของประเทศไทย และเสริมด้วยวิตามินธรรมชาติ “บี 12” จากสาหร่าย และได้สุขภาพ
โดยได้วางเป้าหมายการสร้างสรรค์นวัตกรรมไว้ที่ผู้บริโภคในกลุ่มเฝ้าระวังโรค NCDs ทั้งที่เป็นความดันโลหิตสูง รวมทั้งผู้ที่บริโภคอาหารจากพืช ซึ่งได้แก่ชาววีแกน (Vegan) ซึ่งกำลังเป็นเทรนด์ของโลกยุคใหม่ ผ่านการทดสอบรสชาติแล้วร่วมกับกลุ่มตัวอย่างที่เป็นบุคคลทั่วไป พบว่าส่วนใหญ่พึงพอใจให้ 7 คะแนนขึ้นไป
ปัจจุบัน “PB Healthy Sauce” อยู่ระหว่างการทดลองระดับห้องปฏิบัติการ (Lab Scale) ก่อนจะวิจัยและพัฒนาให้มีคุณสมบัติตรงตามความต้องการของกลุ่มเป้าหมายมากที่สุด เพื่อยื่นจดทรัพย์สินทางปัญญา ดำเนินการโดย สถาบันบริหารจัดการเทคโนโลยีและนวัตกรรม (iNT) มหาวิทยาลัยมหิดลและต่อยอดสู่การผลิตในระดับอุตสาหกรรมต่อไป
เมื่อเร็ว ๆ นี้ “PB Healthy Sauce” สามารถคว้าถึง 2 รางวัลซ้อน ได้แก่ รางวัลชนะเลิศจากการประกวดโครงการประกวดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม (Start-up Innovative F&B Products Competition) ครั้งที่ 3 ซึ่งจัดแสดงในงาน FI Asia Online Event และรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 จากงานประกวด Food Innopolis Innovation Contest ระดับบัณฑิตศึกษา และบุคคลทั่วไป
โดยมี ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฉัตรภา หัตถโกศล และผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า คณาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เป็นคณาจารย์ที่ปรึกษาโครงการวิจัยฯ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฉัตรภา หัตถโกศล ได้ถ่ายทอดแนวคิดการทำวิจัยที่สร้างสรรค์ และมุ่งหวังให้ประชาชนชาวไทยใช้ชีวิตได้อย่างมีความสุขยิ่งขึ้น หากเป็นงานวิจัยที่ตอบโจทย์ และทำให้ประชาชนได้รับความสะดวกสบายในการดำเนินชีวิต แม้ไม่ใช่สิ่งที่ดีที่สุด แต่เมื่อนำมาผ่านกระบวนการวิจัยจะสามารถทำให้เป็นสิ่งที่ดีขึ้นได้เรื่อยๆ และนำกลับมาต่อยอดเป็นโจทย์วิจัยให้ได้สร้างสรรค์ต่อไปอย่างต่อเนื่อง
นวัตกรรมอาหาร “PB Healthy Sauce” ตอบโจทย์ผู้ที่มีภาวะความดันโลหิตสูง ผู้ที่กังวลเกี่ยวกับการได้รับโซเดียมจากเครื่องปรุงรส และผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ เนื่องด้วยผลิตภัณฑ์ผลิตจากพืช 100% และมีการปรับลดปริมาณโซเดียมลงโดยปราศจากการใช้สารทดแทนเกลือ
ซึ่งผู้ที่นิยมรับประทานอาหารไทยมักมี “น้ำปลา” เป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “อาหารประเภทยำ” ที่ไม่สามารถใช้ “ซีอิ๊วขาว” มาทดแทนการใช้ “น้ำปลา” ได้ เนื่องจากมี “กลิ่น” และ “รส” ที่แตกต่างกัน จึงทำให้ “PB Healthy Sauce” อาจสามารถนำไปพัฒนาต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์ “น้ำยำสำเร็จรูป” ที่มีซีอิ๊วกลิ่นน้ำปลาเป็น “ส่วนผสมหลัก” ได้ต่อไปอีกด้วย
อย่างไรก็ดี ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฉัตรภา หัตถโกศล มองว่า นอกจากในแต่ละช่วงวัยมี “ความจำเป็น” ในการรับประทานวิตามินบี 12 ที่แตกต่างกันแล้ว ยังขึ้นอยู่กับ “สภาพร่างกาย” ของแต่ละบุคคล “ในแต่ละช่วงเวลา” ด้วย การบริโภคอาหารเสริม หรือเครื่องปรุงรสที่เติมสารสำคัญเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเป็นเพียง “ทางเลือก” เพื่อการ “รักษาสมดุล” ให้กับร่างกาย ไม่ใช่ “การรักษาโรค”
ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ที่ www.mahidol.ac.th
สัมภาษณ์และเขียนข่าวโดย ฐิติรัตน์ เดชพรหม นักประชาสัมพันธ์ (ชำนาญการ) งานสื่อสารองค์กร กองบริหารงานทั่วไป สำนักงานอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล โทร. 0-2849-6210
