“ไข่ครอบสงขลา” (Songkhla Steamed Egg Yolks หรือ Khai Khrop Songkhla) หมายถึง อาหารพื้นถิ่นของชาวคาบสมุทรสทิงพระ โดยการนำไข่แดงจากไข่เป็ด 2 ใบ ใส่ลงในเปลือกไข่ 1 ใบ ที่ตัดแต่งขอบแล้วนำไปนึ่ง จนมีสีแดงอมส้ม ผิวมันวาว เนื้อสัมผัสมี 3 ระดับ คือ เนื้อลาวา เนื้อยางมะตูม เนื้อดั้งเดิม รสชาติมันและเค็มเล็กน้อย ไม่มีกลิ่นคาว ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาของคนในพื้นที่ที่สืบทอดกันมา ผลิตและแปรรูปในเขตพื้นที่ 4 อำเภอ ได้แก่ อำเภอสิงหนคร อำเภอสทิงพระ อำเภอกระแสสินธุ์ และอำเภอระโนด ของจังหวัดสงขลา ทั้งนี้กรมทรัพย์สินทางปัญญาประกาศให้ขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ( GI)” ไ่ข่ครอบสงขลา “เมื่อ 2 ธันวาคม พ.ศ.2565
กระบวนการผลิต
การเลี้ยงเป็ดไข่
(1) พันธุ์เป็ด เป็นเป็ดพันธุ์แท้หรือลูกผสม เช่น พันธุ์ปากน้ำ พันธุ์นครปฐม พันธ์กบินทร์บรี พันธุ์ชลบุรี พันธุ์กากีเคมเบล เป็นต้น ซึ่งเป็นเป็ดที่เลี้ยงในพื้นที่อำเภอสิงหนคร อำเภอสทิงพระ อำเภอกระแสสินธุ์ และ อำเภอระโนด ของจังหวัดสงขลา ที่ได้รับมาตรฐานการเลี้ยงเป็ดไข่จากกรมปศุสัตว์
(2) อาหารเป็ด ต้องใช้ 2 ส่วนนี้ควบคู่กัน คือ
- อาหารหลัก อาหารผสมสำเร็จรูป เริ่มใช้ตั้งแต่เป็ดอายุ 18 สัปดาห์
- อาหารเสริม เช่น หอย หัวกุ้ง ลูกปลาสด(ปลาเป็ด) ลูกปู เปลือกปู หรือสาหร่ายทะเล ที่ได้จากทะเลสาบสงขลา
- การเก็บไข่เป็ด
ต้องเก็บวันต่อวันในช่วงเช้า (06.00 – 08.00 น.) ของทุกวัน เพื่อให้ได้ไข่เป็ดที่สดใหม่ทุกวัน ลดปัญหาไข่สกปรก และไข่เป็ดติดเชื้อจากมูลเป็ด - การคัดไข่เป็ด
(1) คัดไข่เป็ดขนาดเบอร์ 1 (น้ำหนัก 75 – 80 กรัมต่อฟอง) และขนาดเบอร์ 3 (น้ำหนัก 65 – 70 กรัม
(2) คัดไข่เป็ดที่มีผิวเปลือกเรียบสม่ำเสมอทั้งฟอง ไม่มีรอยร้าว ไม่มีสิ่งสกปรก
(3) บรรจุไข่เป็ดที่คัดแล้วใส่ถาดขนาดบรรจุ 30 ฟอง
(4) ประทับตรา/ติดฉลากหมายเลขสมาชิกจากฟาร์มที่ผลิตไข่เป็ดไว้ที่ถาดบรรจุไข่เป็ด
(5) จดบันทึกจำนวนไข่เป็ด และวัน เดือน ปี ที่นำไข่เป็ดไปผลิตไข่ครอบสงขลาทุกวัน นับจากวันที่เก็บผลผลิต - วิธีการทำไข่ครอบ
นำไข่แดงของไข่เป็ดที่คัดมาแล้ว จำนวน 2 ฟองมาผ่านกรรมวิธีพิเศษตามภูมิปัญญาในการถนอมอาหาร โดยมีวิธีหลักๆ 2 วิธี คือ
วิธีที่ 1 นำไข่เป็ดที่ล้างสะอาดแล้วมาแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว แล้วนำไข่แดงจำนวน 2 ลูก ไส่ลงในเปลือกไข่ที่ล้างสะอาดและตัดแต่งเรียบร้อย 1 ใบ จากนั้นหยอดน้ำเกลือในปริมาณที่เหมาะสม ตั้งทิ้งไว้ 5 – 6ชั่วโมง แล้วนำไปนึ่งได้เนื้อ 3 ระดับ คือ - นึ่งเป็นระยะเวลา 5 – 7 นาที ไฟอ่อน จะได้เนื้อข้างในเป็นลาวา (เนื้อลาวา)
- นึ่งเป็นระยะเวลา 8 – 10 นาที ไฟปานกลาง จะได้เนื้อข้างในเป็นยางมะตูม (เนื้อยางมะตูม)
- นึ่งเป็นระยะเวลา 12 – 15 นาที ไฟแรง จะได้เนื้อขั้นสุกพอดี (เนื้อดั้งเดิม)
เมื่อนึ่งครบตามระยะเวลาแล้ว ให้นำออกมาวางให้เย็นสนิท เพื่อรอการบรรจุต่อไป
วิธีที่ 2 นำไข่เป็ดที่ล้างสะอาดแล้วมาแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว แล้วนำไข่แดงไปแช่ในน้ำเกลือนาน 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไข่แดงจำนวน 2 ลูก ใส่ลงในเปลือกไข่ที่ล้างสะอาดและตัดแต่งเรียบร้อย 1 ใบ แล้วนำไปนึ่งได้เนื้อ 3 ระดับ คือ
- นึ่งเป็นระยะเวลา 5 – 7 นาที ไฟอ่อน จะได้เนื้อข้างในเป็นลาวา (เนื้อลาวา)
- นึ่งเป็นระยะเวลา 8 – 10 นาที ไฟปานกลาง จะได้เนื้อข้างในเป็นยางมะตูม (เนื้อยางมะตูม)
- นี่งเป็นระยะเวลา 12 – 15 นาที ไฟแรง จะได้เนื้อข้างในสุกพอดี (เนื้อดั้งเดิม)
เมื่อนึ่งครบตามระยะเวลาแล้ว ให้นำออกมาวางให้เย็นสนิท เพื่อรอการบรรจุต่อไป
คาบสมุทรสทิงพระเป็นพื้นที่ลุ่มทะเลสาบสงขลา มีความอุดมสมบูรณ์ มีความโดดเด่นทางภูมิศาสตร์เนื่องจากเป็นพื้นที่ราบต่ำ มีทะเลขนาบทั้ง 2 ด้าน คือ คือ ด้านทิศตะวันออกเป็นอ่าวไทย และด้านทิศตะวันตกเป็นทะเลสาบน้ำจืด สภาพพื้นที่ลุ่มทะเลสาบสงขลาเป็นที่บรรจบของน้ำเค็มและน้ำจืด ผสมผสานกัน ทำให้สภาพน้ำบริเวณนี้เป็นน้ำกร่อย
พื้นที่รอบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา สภาพพื้นดินมีลักษณะเป็นดินเหนียว และดินร่วนปนทราย ลักษณะภูมิอากาศแบบมรสุมเขตร้อน เนื่องจากได้รับอิทธิพลจากลมมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือที่พัดมาจากประเทศจีนมากกว่ามรสุมตะวันตกเฉียงใต้ที่พัดมาจากมหาสมุทรอินเดีย มีฝนตกชุกในเดือนตุลาคมถึงเดือนธันวาคม สำหรับลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้ได้พัดผ่านระหว่างเดือนพฤษภาคมถึงเตือนกันยายน จะมีฝนตกน้อย มีฝนฟ้าคะนองเฉพาะแห่ง การกระจายตัวของฝนไม่สม่ำเสมอ และมีอุณหภูมิสูง เฉลี่ย 26 – 30 องศาเซลเชียส มีความชื้นสัมพัทธ์ตลอดปีเฉลี่ยร้อยละ 79 จึงทำให้มีเพียง 2 ฤดูกาล คือ ฤดร้อน และฤดูฝน เกิดความอุดมสมบูรณ์ไปด้วยทรัพยากรสัตว์น้ำและมีความหลากหลายทางชีวภาพ เป็นระบบนิเวศน์แบบผสมสาน (ทะเลสาบสามน้ำที่มีทั้งน้ำจืด น้ำเค็ม และน้ำกร่อย) ) ทำให้มีสัตว์น้ำชุกชุม โดยเฉพาะกุ้ง หอย ปู ปลา สาหร่ายทะเล และแพลงตอน ซึ่งนับเป็นแหล่งอาหารชั้นดี ทำให้คาบสมุทรสทิงพระมีความเหมาะสมในการประกอบอาชีพประมงพื้นบ้าน และการเลี้ยงเป็ดไข่เพื่อเสริมรายได้ในครัวเรือน ในการเลี้ยงเป็ดไข่ได้มีการนำสัตว์น้ำจากทะเลสาบสงขลามาใช้เป็นอาหารเสริมร่วมกับอาหารหลัก (อาหารสำเร็จรูป) ให้เป็ดไข่กิน ทำให้ได้ไข่เป็ดขนาดใหญ่ที่มีเปลือกแข็ง เหนียว ไม่เปราะแตกง่าย น้ำหนักอยู่ในเกณฑ์ดี ไข่แดงมีขนาดใหญ่ มีสีแดงสด ไม่มีกลิ่นคาว รสชาติมีความมันที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไข่เป็ดในพื้นที่คาบสมุทรสทิงพระ เมื่อนำมาแปรรูปเป็นไข่ครอบทำให้เนื้อไข่ครอบมีสีแดงอมส้ม ผิวมันวาว มีรสชาติมันและเค็มเล็กน้อยจากกรรมวิธีพิเศษตามภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของชาวประมงพื้นบ้านในพื้นที่ คาบสมุทรสทิงพระ
ประวัติความเป็นมา
ในอดีตอุปกรณ์ทำการประมงท้องถิ่นในพื้นพื้นที่คาบสมุทรสทิงพระ และพื้นที่ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาใช้ด้ายดิบเป็นวัสดุในการทำอุปกรณ์ประมง โดยการถัก กัด อวน แห มาเป็นระยะเวลาไม่ต่ำกว่า 100 ปี ซึ่งปัญหาของการใช้ด้ายดิบมาผลิตเป็นอุปกรณ์ประมง คือ เมื่อใช้ไประยะหนึ่งด้ายจะพองตัว ไม่อมน้ำ ทำให้ด้ายไม่จมน้ำ ดักจับปลาได้น้อย และขาดง่าย เมื่อมีปัญหาเช่นนี้ ชาวประมงจึงหาวิธีแก้ปัญหา โดยการนำอุปกรณ์ที่ทำจากด้ายดิบมาย้อมด้วยไข่ขาว การย้อมนี้จะนำไข่ขาวผสมกับน้ำ คนให้เข้ากัน แล้วนำอุปกรณ์ประมง เช่น กัด อวน แห เป็นต้น ซึ่งถักจากด้ายดิบลงไปย้อมไข่ขาวผสมน้ำที่เตรียมไว้ไห้ทั่ว แล้วนำไปนึ่งประมาณ 20 – 30 นาที
จากนั้นนำไปตากแดดจนแห้งสนิท เพื่อให้มีความคงทนมากขึ้น สามารถนำไปใช้งานได้หลายครั้ง มีน้ำหนักมากขึ้น ทำให้จมน้ำเร็วขึ้น อีกทั้งไข่ขาวมีกลิ่นคาว ทำให้สัตว์น้ำเข้ามาในอุปกรณ์ดังกล่าวจำนวนมากด้วย
การย้อมอุปกรณ์ประมงโดยใช้ไข่ขาวเป็นหลักนั้น ส่งผลให้มีปริมาณไข่แดงเหลือเป็นจำนวนมาก ชาวประมงจึงนำไข่แดงมาประกอบอาหาร แต่เนื่องจากปริมาณของไข่แดงที่มีจำนวนมาก หากนำมาทำเป็นอาหารแล้วบริโภคไม่หมด จะทำให้สูญเสียมูลค่าทางเศรษฐกิจ จึงได้คิดค้นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้ภูมิปัญญาชาวบ้าน ด้วยการนำไข่แดงที่เหลือจากการย้อมอุปกรณ์ทำประมงมาบรรจุในเปลือกไข่ที่ตัดแต่งขอบผ่านกระบวนการถนอมอาหารด้วยน้ำเกลือ นำเปลือกไข่มาปิดครอบปากเพื่อกันแมลงและสิ่งสกปรก จากนั้นทำให้สุกโดยใช้พลังงานความร้อนจากแสงอาทิตย์(ตากแดด)จึงเป็นที่มาของ”ไข่ครอบ”
ในปัจจุบันการผลิตไข่ครอบสงขลา เป็นการผลิตเพื่อจำหน่าย ไม่ได้เป็นการผลิตเพื่อแก้ปัญหาไข่แดงที่เหลือจากการย้อมอุปกรณ์ทำการประมง เนื่องจากอุปกรณ์ทำการประมงดังกล่าวเปลี่ยนมาใช้ด้ายไนล่อนในกระบวนการผลิต จึงไม่มีความจำเป็นต้องใช้ไข่ขาวในการย้อมอุปกรณ์ดังกล่าว และไข่ครอบเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมสูง เพราะสามารถนำมารับประทานร่วมกับอาหารพื้นถิ่นในภาคใต้ซึ่งมีรสจัด เป็นการเพิ่มอรรถรสในการรับประทานให้ดียิ่งขึ้น ทำให้มีความต้องการทั้งในและนอกสถานที่ อีกทั้งได้มีการพัฒนากระบวนการผลิตโดยใช้วิธีการนึ่งแทนการใช้พลังงานความร้อนจากแสงอาทิตย์ (ตากแดด) เนื่องจากมีข้อจำกัดที่ไม่สามารถควบคุมได้ เช่น ฝนตก แสงอาทิตย์ไม่เพียงพอ เป็นต้น ซึ่งการผลิตไข่ครอบด้วยการนึ่งนั้นสามารถควบคุมได้ทั้งปริมาณและคุณภาพ
ไข่ครอบสงขลา จึงเป็นอาหารประจำถิ่นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย เป็นภูมิปัญญาโบราณในการถนอมอาหารของชาวประมงในพื้นที่คาบสมุทรสทิงพระ และมีการผลิตแห่งเดียวในประเทศไทย
ขอบเขตพื้นที่การผลิตและแปรรูป ไข่ครอบสงขลา อยู่ในพื้นที่คาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งครอบคลุมพื้นที่ 4 อำเภอของจังหวัดสงขลา ได้แก่ อำเภอสิงหนคร อำเภอสทิงพระ อำเภอกระแสสินธุ์ และอำเภอระโนด
